福井県で水揚げされたオスのズワイガニ
「越前がに」及び「越前かに」（以下「越前がに」と称する。）は、福井県沖及びその周辺海域（能登半島以西の日本海）において底びき網漁船により漁獲され、福井県内の港に水揚げされたずわいがにである。
漁獲後水揚げされるまでの間、冷温環境下で保管され、ほとんどのずわいがにが生きた状態のまま水揚げされることから、鮮度の良さとそれに伴う身質の良さが特徴で、雄がにの脚の肉は、刺身となるものは肉の繊維が繊細にとろけるような食感を持つとともに甘みが強く感じられ、ゆでたものでは、食感はふっくらとし、甘みを伴う良質なカニの旨味を味わうことができる。また、鮮度低下が早いカニミソ（肝膵臓）や、「赤いダイヤ」とも呼ばれ珍重される雌がに（せいこがに）の内子（うちこ：卵巣）も鮮度を損なうことなく濃厚な旨味を持った品質の高いものとなる。
このような「越前がに」の品質の良さは、社会的にも高く評価されており、福井県のずわいがにの重量あたりの単価は全国平均を上回っている。
「越前がに」は、福井県により大正11年以降、90年以上にわたり皇室へ福井県の特産品として献上されているほか、平成元年には県の魚として指定されており、福井県を代表する水産物として全国的に高い知名度を有するに至っている。
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